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L’inverno è arrivato , le temperature sono molto rigide, quale tempo migliore per dare al maiale la fine che si merita ?

Crescere un maiale significava riempire la credenza e il magazzino di prodotti in modo da poter superare senza problemi l’inverno.
Era mezzo di sostentamento per le famiglie numerose di un tempo.
Per famiglia si arrivava a contare una media di sette - otto figli, concepiti soprattutto come forza lavoro , meglio se maschi.
Questo comportava comunque una necessità in più di sostentamento alimentare, quindi oltre alle galline, capre, pecore, soprattutto i maiali erano gli animali più posseduti, in casa.
Il primo maiale che una famiglia di modeste condizioni economiche comprava era la scrofa, che di anno in anno fatta accoppiare poteva garantire la continuità dell’animale nella famiglia.
Per condizioni economiche migliori l’animale di appena venti chili veniva acquistato di anno in anno ,ogni estate e veniva ucciso d’inverno quando arrivava a raggiungere persino i due quintali.
Si nutriva con gli scarti ………
Si imparò così a non buttare via niente, nessuna parte del maiale una volta ucciso veniva scartata .
Il mese di gennaio era il mese dedicato all’uccisione del maiale, poiché il maiale dopo sei – sette mesi di solo mangiare era arrivato a “scoppiare” e perché le rigide temperature erano di fondamentale importanza per la conservazione della carne del maiale.
Il maiale scannato alle prime luci del giorno, veniva lasciato ore ed ore a testa in giù, con il muso penzolante all’interno di una conca che andava a raccogliere il sangue, indispensabile per il sanguinaccio.
La suddivisione dei pezzi avveniva con arte e maestria.
Si iniziava togliendo le interiora che erano destinate al soffritto.
Le budella svuotate, lavate e gonfiate, venivano lasciate ad asciugare perché destinate ad essere usate da contenitore per gli insaccati.
I primi pezzi d’osso e carne venivano arrostiti sulla graticola.
Il maiale sventrato rimaneva poi appeso un’intera notte, in modo che le carni si asciugassero, o meglio il maiale “ s ‘ arrsttass’ “.
Il mattino successivo il maiale veniva tagliato ricavando i suoi pezzi migliori, e pregiati, i prosciutti, i capicolli, la pancetta, la ventresca, e diciamo dagli scarti le carni destinate agli insaccati, salsiccia e soppressata, il lardo del maiale, la sugna usata come burro,, “u ‘ cuoir “ ….
I pezzi migliori venivano conservati in salamoia, sotto sale, la restante parte di carne veniva tagliata con la punta di coltello, per poi essere lavorata, e ricomposta con condimenti nelle budella.
Per la salsiccia, per ogni Kg di carne 70 g di sale, poi semi di finocchio, polvere di peperoncino dolce e piccante, amalgamando il tutto con le mani.
Per la soppressata, il pepe in grani i semi di peperoncino.
Una macchinetta insaccatrice con imbuto finale, veniva montata all’orlo della superficie del tavolo.
L’impasto di carne condita veniva inserita nello scomparto superiore, che raggiunge il budello sul l’imbuto con una piccola pompa a forma di spirale. Ogni budello riempito veniva così chiuso all’estremità e bucherellato con ago per far uscire eventuali bolle d’aria.
La salsiccia veniva appesa e poi raccolta dopo una stagionatura di 25/ 30 giorni, in ambiente freddo stemperato magari con il calore del caminetto, il cui fumo garantiva la conservazione.
La soppressata veniva con pesi per 2 giorni, poi appesa e raccolta dopo 40/ 50 giorni di stagionatura
Sia una che l’altra veniva conservata sott’olio.
La carne del maiale così rinasceva sotto altri nomi.
Si diceva ciò che l’uomo uccideva, la donna con le sue mani riusciva a ricreare.
Questo perché l’uccisione del maiale era lavoro dell’uomo, più impegnativo era quello della donna,a cui spettava il compito di dare forma e gusto alla carne.
Forse era per questo motivo che le donne mestruale non potevano avvicinarsi alle carni evitando così il contatto con l’impuro, e che doveva essere manipolato per diventare puro.
A questo punto abbiamo certamente capito perché possedere un maiale voleva dire, per una famiglia di molte persone, possedere una grande ricchezza.

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